Vorspeise
Flan von Ziegenkäse und Roter Bete, Birne, Walnuss und Thymian

Hauptgericht
Ravioli von Kürbis und Kräutersaitling, Grünkohl, Salbei, Kürbiskerne, Hagebutte

Dessert
Tarte Tatin Eis von gebrannten Mandeln, Mousse von Ceylon-Zimt und weißer Schokolade

Zubereitung

Vorspeise

Am Tag vorher:

1. Vermenge 200 g Mehl, 100 g kalte Butter, eine gute Prise Salz und 80 g kaltes Wasser zu einem Teig. Rolle ihn mithilfe eines Nudelholzes auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech dünn aus, steche ihn großzügig mit einer Gabel ein, lege ein weiteres Backpapier mit Backlinsen darauf (das verhindert, dass der Teig uneben wird) und backe ihn im vorgeheizten Ofen bei 160 °C Ober-/Unterhitze für 10 Minuten, bis er goldbraun ist. Anschließend zum Auskühlen beiseitestellen. Tipp: Die Walnüsse auf einem zweiten Blech mit in den Ofen schieben und leicht anrösten.
2. Koche die Rote Bete mit Schale für 20-30 Minuten in sprudelndem, gesalzenem Wasser, bis sie sehr weich ist. Schäle die Rote Bete, püriere sie und passiere sie durch ein feines Sieb. Mit Salz, Zucker, Pfeffer, Zitronensaft und Muskat abschmecken. Kaltstellen.
3. Rühre 4 Eigelb mit 200 g Ziegenfrischkäse und 65 g Milch glatt. Erhitze die Masse auf einem Wasserbad auf 80 °C. Koche anschließend 60 g Milch mit 2 TL Agar Agar unter Rühren auf und füge sie zur Ziegenkäsemasse hinzu. Glattrühren und auf etwa 30 °C abkühlen lassen. Schlage 250 g Sahne auf und hebe sie unter die Masse. Verteile die Mischung auf den Salzteig, bei Bedarf einen Stellring um den Teig stellen. Für 8 Stunden kaltstellen.
4. Entferne das Kerngehäuse der Birne und schneide sie grob, die Schale kann dranbleiben. Würze Weißwein mit Thymian, Zimt, Zucker und Honig und füge die Birne hinzu. Garen und dann pürieren. Das Birnenmus kaltstellen.

Am Morgen:

1. Koche das Rote-Bete-Püree mit 3 TL Agar Agar auf und verteile es dünn auf dem Ziegenkäsemousse. Kaltstellen.

Zum Anrichten:

1. Portioniere den Ziegenkäseflan in dünne Rechtecke, fülle das Birnenmus in eine Pumpflasche (alternativ mit einem Löffel anrichten) und verteile die Walnüsse darum. Optional: Verwende rote Radieschenkresse zur Garnitur.

Hauptgang

Am Tag vorher:

1. Halbiere den Kürbis und entferne die Kerne. Gare ihn im Ofen bei 160 Grad für 20 Minuten.
2. Weiche eine Handvoll altbackenes Weißbrot in kaltem Wasser ein.
3. Verknete 150 g Gelbweizenmehl, 50 g Kürbiskernmehl, 3 Eigelb, eine gute Prise Salz, 1 EL Rapsöl und einen Schuss Wasser zu einem Nudelteig. Streiche ihn mit Rapsöl ein und wickle ihn in Frischhaltefolie ein. Mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
4. Putze und wasche den Grünkohl (entferne Stängel und braune Stellen), blanchiere ihn etwa 10 Minuten in sprudelndem Salzwasser und schrecke ihn dann in Eiswasser ab.
5. Karamellisiere 3 EL Zucker in einem Töpfchen, gib das Hagebuttenpüree und ½ TL Agar Agar hinzu. Erhitze es unter Rühren bis zum Kochen. Mit Zimt abschmecken und kaltstellen.
6. Schneide 1 Zwiebel in feine Streifen und zerkleinere 2 Knoblauchzehen grob. Schwitze beides mit wenig Öl goldbraun an. Kaltstellen.
7. Entferne bei einer Kürbishälfte die Schale und zerkleinere ihn grob. Zerkleinere auch die Kräutersaitlinge grob. Wasche die Petersilie und zupfe die Blätter von den Stängeln. Schüttle das Wasser ab.
8. Verarbeite die Kürbiswürfel, angeschwitzte Zwiebeln und Knoblauch, Kräutersaitlinge, Petersilie, ausgedrücktes Brot, 5 Eigelb (Eiweiß aufheben und mit einer Gabel verquirlen) und 30 g Paniermehl in einer Küchenmaschine zu einer feinen Masse. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. In einen Spritzbeutel füllen und kaltstellen.
9. Rolle den Nudelteig mit einer Nudelmaschine oder einem Nudelholz sehr dünn aus. Spritze auf die untere Hälfte des Nudelteigs etwa 3 cm dicke Punkte mit der Kürbis-Kräutersaitling-Duxelle, jeweils mit 2 cm Abstand. Bestreiche die Zwischenräume mit dem verquirlten Eiweiß. Klappe die obere Nudelteighälfte über die untere und drücke die Zwischenräume fest. Schneide die Ravioli mit einem Teigrad aus. Lege sie auf ein Blech und stelle sie in den Tiefkühler.
10. Zerkleinere eine zweite Zwiebel, den restlichen Knoblauch, Ingwer nach Geschmack, einen Apfel und das Suppengemüse grob. Schwitze alles in einem Topf leicht an, lösche es mit Weißwein ab und füge den Kürbis hinzu. Salze es und fülle mit Gemüsebrühe und Kokosmilch auf. Gut durchkochen lassen, pürieren und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Kaltstellen.

Am Tag:

1. Röste Butter in einer Pfanne braun und gib den blanchierten Grünkohl hinzu. Mit Salz und Muskat abschmecken. Aus der Pfanne nehmen und anrichten. Röste in der restlichen Butter Salbei an. Herausnehmen und anrichten.
2. Parallel dazu Salzwasser zum Kochen bringen, die Ravioli 10 Minuten im sprudelnden Wasser kochen und herausnehmen. Anrichten.
3. Erwärme die Kürbissauce nochmal und verteile sie um die Ravioli.
4. Erhitze geschrotete Kürbiskerne und Kürbiskernöl leicht in einer Pfanne und ziehe sie über die Ravioli.
5. Garniere mit Punkten aus Hagebuttenpüree.

Dessert

Am Tag vorher:

Eis:

1. Karamellisiere 150 g Zucker in einem Topf, bis er eine goldbraune Farbe annimmt.
2. Verteile 70 g Mandeln auf einem Backblech und röste sie im vorgeheizten Ofen bei 180 °C für etwa 10 Minuten, bis sie duften und leicht gebräunt sind.
3. Gib die gerösteten Mandeln in eine Küchenmaschine und verarbeite sie zu einem feinen Mus.
4. Gib 350 ml Milch und 170 ml Sahne in den Topf zum Karamell. Füge das Mark einer Vanilleschote und einen Schuss Honig hinzu. Bringe die Mischung unter Rühren zum Kochen, bis sich der Karamell vollständig aufgelöst hat.
5. Füge das Mandelmus zur heißen Mischung hinzu und rühre gründlich, bis alles gut vermischt ist.
6. Lasse die Mischung auf Zimmertemperatur abkühlen, bevor du sie in den Kühlschrank stellst. Lasse sie über Nacht im Kühlschrank durchziehen.

Zimtmousse:

1. Gib 1 Ei und 1 Eigelb zusammen mit einem Esslöffel Haselnussgeist in eine hitzebeständige Schüssel über einem Wasserbad.
2. Schlage die Mischung mit einem Schneebesen oder Handmixer, bis sie dickflüssig wird und eine Temperatur von etwa 80 °C erreicht hat. Dies nennt man „zur Rose abziehen“, weil die Masse dick genug ist, um einen Löffelrücken zu bedecken.
3. Nimm die Schüssel vom Wasserbad und füge die gehackte weiße Schokolade hinzu. Rühre die Schokolade mit einem Spatel oder Schneebesen, bis sie vollständig geschmolzen und gleichmäßig in der Eiermischung verteilt ist.
4. Gib gemahlenen Zimt nach Geschmack in die Schokoladen-Eier-Mischung und rühre gut um.
5. In einem kleinen Topf mische ½ TL Agar Agar mit 50 g Sahne. Erhitze die Mischung unter ständigem Rühren, bis sie aufkocht. Lasse sie eine Minute köcheln, um sicherzustellen, dass das Agar Agar vollständig aufgelöst ist. Gib die heiße Agar Agar-Mischung zur Schokoladen-Eier-Mischung und rühre gut um, damit sich alles gleichmäßig verteilt.
6. In einer separaten Schüssel schlage 200 g Sahne mit einem Handmixer, bis sie steif ist. Achte darauf, die Sahne nicht zu überschlagen, damit sie nicht körnig wird.
7. Hebe die steif geschlagene Sahne vorsichtig unter die abgekühlte Schokoladenmischung. Verwende dabei einen Spatel und mache langsame, kreisende Bewegungen, um die Luftigkeit der Sahne zu erhalten.
8. Fülle das fertige Mousse in Dessertgläser oder eine Schüssel und stelle es über Nacht in den Kühlschrank, damit es fest wird.
9. 300 g Mehl, 200 g kalte Butter, 100 g Zucker und 1 Ei zu einem Mürbeteig verarbeiten und kaltstellen.

Äpfel:

1. Äpfel schälen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen.
2. Den Zucker in einer ofenfesten Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen und zu einem goldbraunen Karamell kochen. 100 g Butter dazugeben und schmelzen lassen, dabei gut rühren.
3. Die Apfelviertel dicht an dicht auf das Karamell legen. Dabei können die Äpfel auch leicht überlappen. Optional Zimt über die Äpfel streuen.
4. Die Äpfel etwa 10 Minuten in der Karamell-Butter-Mischung leicht ziehen lassen, bis sie leicht weich sind.
5. Den Ofen auf 200 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
6. Den Mürbeteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche rund und etwas größer als die Pfanne ausrollen.
7. Den Teig vorsichtig über die Äpfel legen und die Ränder nach unten in die Pfanne drücken.
8. Die Tarte im vorgeheizten Ofen etwa 25-30 Minuten backen, bis der Teig goldbraun ist.
9. Die Pfanne aus dem Ofen nehmen und 5 Minuten abkühlen lassen. Ein großes Servierbrett oder eine Platte auf die Pfanne legen und die Tarte Tatin vorsichtig stürzen.

Eiszubereitung mit Eismaschine:

1. Hole die gut gekühlte Eismasse aus dem Kühlschrank und rühre sie kurz durch.
2. Gib die Mischung in die Eismaschine und lasse sie nach den Anweisungen des Herstellers gefrieren, bis sie die gewünschte Konsistenz erreicht hat.

Alternative Zubereitung ohne Eismaschine (Parfait):

1. Lasse die Mischung über Nacht im Kühlschrank abkühlen.
2. Schlage 200 ml Sahne steif und hebe sie vorsichtig unter die gekühlte Mischung.
3. Fülle die Masse in eine geeignete Form und stelle sie ins Gefrierfach. Lasse das Parfait mindestens 4-6 Stunden, besser über Nacht, gefrieren.

Vorspeise

200 g Mehl
100 g Butter
200 g Ziegenfrischkäse
4 Eigelb
125 ml Milch
250 ml Sahne
5 TL Agar Agar
1 große Knolle Rote Bete
3 große Birnen
2 Handvoll schöne Walnüsse
1 Zitrone
100 ml Weißwein
nach Geschmack Honig, Salz, Muskat, Zucker, Thymian, Pfeffer

Hauptgang

150 g Gelbweizenmehl
50 g Kürbiskernmehl
8 Eier
nach Bedarf Rapsöl
1 großer Butternut-Kürbis
7 große Kräutersaitlinge
2 Gemüsezwiebeln
4 Knoblauchzehen
30 g Paniermehl
1 kleiner Bund Petersilie
2-4 Köpfe Grünkohl
50 g Salbei
1 Handvoll altbackenes Weißbrot
100 g Hagebuttenpüree
100 g geschrotete Kürbiskerne
wenig Suppengemüse
(Sellerie, Lauch, Karotte)
nach Bedarf Weißwein
nach Geschmack Zucker
200 g Gemüsebrühe
200 g Kokosmilch
1 Knolle Ingwer
1 Apfel
1 Chilischote
200 g Butter
100 g Kürbiskernöl
nach Geschmack Zimt
½ TL Agar Agar

Dessert

300 g Mehl
100 g Butter
250 g Zucker (100 g + 150 g)
1 Ei
2 große Äpfel
nach Geschmack Zimt
nach Geschmack Honig
350 ml Milch
370 ml Sahne (170 ml + 200 ml)
70 g Mandeln
nach Geschmack Salz
2 Eier
1 TL Agar Agar
170 g weiße Kuvertüre
ein Schuss Haselnussgeist